一场疫情引发的“全民皆厨”运动，让半成品菜再次走到了聚光灯下。在新零售大潮下，以“好吃又省力”为卖点，许多餐饮企将自家的招牌菜做成预制菜品放到线上售卖。   宅家下不了馆子，泡面、速冻水饺吃久了生厌。已经开始幻想热辣辣的火锅、烧烤以及各家招牌菜？试试“半成品菜”，瞬间做出一桌大餐，方便快捷、色香味俱全。   半成品菜并不是新事物，初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖，用于送礼；后来以蔬菜为主的净菜产生，主要以大量供应餐饮业为主。   现在，餐企和零售推出的半成品菜在菜式、口味、包装形式日渐多样化，炒菜、炖菜、锅物等花样层出，品质越来越高，消费也越来越家常化。   苏宁1月初的年货数据显示，半成品年夜饭礼盒环比增长了1325%，销量环增13倍。   据阿里发布的《2019春节经济报告》显示（发布时间2020年1月29日），春节期间，半成品菜在天猫已经成为消费新趋势，同比去年销量暴增1683%。   半成品菜在疫情蔓延的日子里，成为餐饮行业为数不多的“亮点”，为这个春天带来了一丝“温度”。   PART   01   半成品菜助推餐饮企业杀出重围   疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。（中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告）图片   疫情能打消一种行业，却不能打消一种需求，无法被填满的市场，必然会使得另一种行业旺盛生长。疫情之下，当大多数餐厅堂食停业，外卖熟食又被严防死守的情况下，半成品菜无疑是餐饮行业开辟出的新路子。   西贝的香辣羊蝎子锅，第一次上线售出684份；花舍餐饮主打的光大黄鱼这一道菜，每日均销600份；小龙坎转战淘宝，10分钟卖出上万盒自热小火锅；2月29日，海底捞也坐不住了，上线了16款家常菜半成品……2月27日的《淘宝经济暖报》显示：目前我国城市居民每天消费的菜肴总量超过50万吨，其中半成品菜肴食品需求量为5万吨，约占消费量的10%，年总需求量大致在1800万吨左右。   大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。随着供应链的成熟、产品的迭代、人们对便捷生活方式的追求，特别是疫情加速了半成品近期突飞猛进的增长。疫情之下，餐饮企业靠半成品菜杀出重围，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，最快半小时就能送到家！   海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，系列菜品包括宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐或多人餐等近20种半成品制品。   中国食品产业分析师朱丹蓬认为，半成品菜是目前餐饮企业除外卖之外的另一种自救方式，也是餐饮企业和消费者双方的“刚需”。   在春节前期大量备货的Butcher，疫情爆发之后，像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。”   盒马工坊的半成品菜品，也成了疫情期间消费者争相抢购的香饽饽。盒马工坊相关负责人表示，2020年春节至今，卖的最好的盒马工坊菜品，日均销量是平时的十倍之多。   此外，各大电商发布了半成品品牌计划。一些在往常就受颇受网友欢迎的半成品速食，也在最近一段时间打开了销售新局面。转战淘宝平台后，小龙坎火锅创下了在一场直播中10分钟卖出上万盒自热小火锅的纪录。   每日优鲜邀请全国线下餐饮品牌加入，共同开拓成品、半成品速食。京东生鲜也发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。目前，已有海底捞、小南国、西贝莜面村、广州酒家在内的百余家餐饮企业与京东展开合作。   PART   02   半成品菜未来挑战：效率与美味兼得   我国目前的半成品菜市场，相较于成熟国家还有较大差距，比如日本。2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这次疫情间接推动了半成品菜在国内市场的扩大。具备研发能力、同时又对消费者偏好有很强洞察力的新零售，将带动整个半成品市场的加速发展。   “相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品菜的产品线仍处于不成熟的阶段，需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”某饭店业务负责人坦言。“我们推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的，但更符合全国消费者的需求。”   在很多人的概念中，效率与美味好像不可兼得。以外卖为例，做好的菜肴经过半小时到1小时送达，口感大打折扣；而速冻菜肴是冷冻食品，又觉得不新鲜、不健康，半成品菜正好弥补了他们的不足。   首先半成品菜都是新鲜的，生产之后便送到消费者家中，相当于厨师帮消费者把所有准备工作都做好了，只要简单一炒，就能和自己炒菜的口感差不多甚至口味更好。速度也很快，通过外卖更是半小时就送到了！在家简单翻炒就能做成色香味俱全的大餐，幸福感和参与感是当下年轻人所需要的。   被困在家中的人们用新的方式品尝美食，但新消费习惯的养成或许才是最有影响力的“卖点”。通过这个特殊时期的培养与尝鲜，消费者一旦认识到半成品菜可以满足吃饭的基本需求，还能保证食材的美味和营养，未来或许有更大市场空间。   PART   03   酵母抽提物，让半成品菜更美味！   随着电商的切入对接，半成品菜在物流效率上，可以做到半小时到家的快速响应，让客户有很好的体验。然而，想要成功上线一款适合各地消费者口味的半成品，需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，需要综合考虑，另外很多菜品是预先放好调味料的，加热之后是否会影响菜品的营养价值、口感风味？是否会让摄入的亚硝酸盐含量升高？这样的问题该如何解决呢？   其实，在食品调味时，添加适量的酵母抽提物不仅能减少盐的用量，还能有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。可广泛应用于各种半成品菜肴、方便食品、汤类、酱汁、调味料等领域。   例如：   在风味方面：酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富。用在酸菜鱼中，能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味，提升酸菜鱼中的香辛味和辣味，使辣味更持久，口感饱满有层次；用在麻婆豆腐中，能增强香辛料的风味强度，提升麻辣感和底味，使整体口感更协调、饱满；用在牛排酱汁中，能增强底味，平衡整体风味，提升入口冲击感。   了解更多关于思宾格酵母抽提物的产品应用在减盐方面：适量添加思宾格酵母抽提物在方便食品的调味料中，可减盐25% ，并能够提升咸味，提升鲜味，使汤汁浓厚自然、味觉丰满，提升整体风味特征。适量添加在肉制品腌料中，不仅能减盐30%，还能提升咸味、鲜味，掩盖异味，增强辣味，提升入口的冲击感，提升整体风味。   相信疫情给餐饮企业敲响了警钟，产品的多元化、收益的多元化、渠道的多元化，将极大地提升餐饮企业的抗风险能力。尽管餐饮企业的半成品电商之路还面临很多挑战，但只要方向是对的，就值得一往无前。 本文源自思宾格 https://www.biospringer.com.cn/